怎样防止原料处理后褐变？

果实在去皮和切分以后，与空气接触，会迅速变成褐色。褐变不但影响外观，也会破坏产品的风味和营养成分。这种褐变主要是由于果实中广泛存在有酚类化合物，氧化后就变成褐色的集合物。这种反应很快，是由多酚氧化酶催化的，称之为酶致褐变。防止褐变的方法主要有两种：

（1）热烫处理：可以破坏原料的氧化酶系统，氧化酶在71~73.5oC温度下热烫5分钟失去活性，过氧化物酶90~100oC温度下处理5分钟可失去活性。

（2）酸化处理：降低pH值可以防止变色。维生素C、钠、盐、柠檬酸溶液在食品加工方面被广泛用于护色。

（3）盐液处理：一般将整理好的原料浸渍在1~2%的盐水中，注意原料压在盐液面以下，不要与空气接触，直至下一道工序为止。对于容易变色的果品原料，可在盐液中加入0.1%柠檬酸，以提高防止褐变的效力。