马铃薯的褐变及控制方法

马铃薯褐变，是指一旦去皮或切开并与空气接触就容易变褐变黑。褐变发生的原因主要是薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶，切割破坏了薯块内部细胞膜的结构，导致隔离的多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使薯块切割面发生褐变（放置时间长了就变黑）。这个过程称为“酶促褐化反应”。

马铃薯褐变因品种而异，另外褐变也受环境条件的影响，比方说低温冷藏后的马铃薯就容易褐变。

如何控制马铃薯褐变？马铃薯削皮切开后，只要将切块浸在水中使薯块与空气隔离、用热水漂洗使切块表面的多酚氧化酶失去活性、维生素Ｃ和柠檬酸溶液处理、气调包装、真空包装等方法，可以在一定程度上控制马铃薯切割后的褐变。在马铃薯丝的炒制过程中，一般切丝后不会长时间放置，而且都会用水漂洗。马铃薯丝或削皮后是否变黑与品种、制作方法等都有很大关系，只要在削皮和切丝后掌握好烹调时间、用水或热水漂洗均能控制好变黑问题。