排酸的原理是什么？，为什么牛羊肉屠宰后要排酸

牛羊肉在屠宰后迅速将其胴体放入0-4度的冰箱内24小时，使其体内的乳酸分解成二氧化碳好和水，及酒精挥发掉，让肉变得松软可口。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。