肉品加工中的发色辅助剂和防腐剂有哪些？

（1）发色辅助剂：在肉品腌制过程中，添加硝酸盐或亚硝酸盐可使加工制品呈现美丽的粉红色，但由于原料肉的种类、品质和加工条件等因素的影响，往往有时发色达不到理想要求，所以，在生产上就借助发色辅助剂来帮助发色。维生素C，可促使肉品呈红色，并具有抗氧化能力和阻止有致癌作用的亚硝胺形成。一般使用量为0。02~0。05%。维生素E也具有同样的发色功能，但价格较高，人工合成的异抗坏血酸已经被逐渐广泛应用。在最近的研究中，发现迷迭香，绿茶、红辣椒、芝麻油中都有天然抗氧化物质存在。随着人们对肉制品质量要求越来越高。对这类添加剂希望利用安全无害的天然物质。

（2）防腐剂：防腐是肉品加工中的重要任务。盐渍和烟熏虽然是肉品加工业中以地制品的一种保存方法，但过来由于淡盐化的轻度烟熏的发展倾向，对肉制品逐步采用化学防腐有山梨酸，其本身杀菌能力较弱，但对霉菌、酵母菌、好气性细菌有抑制其生长发育的作用，所以能有效地控制肉制品中常见的霉菌发育，特别是一种白霉菌。它是一种酸性防腐剂，在酸性条件下，其防腐效果较好。此外，还有山梨酸钾、苯申酸、苯甲酸钠等。肉制品中山梨酸钾使用量为每公斤原料肉加1克。