西式火腿切片的加工工艺
核心提示:本工艺是以猪后腿肉为原料,采用最新西式加工工艺制作出了营养丰富、色泽美观、具有独特风味的西式火腿制品。
本工艺是以猪后腿肉为原料,采用最新西式加工工艺制作出了营养丰富、色泽美观、具有独特风味的西式火腿制品。
一、主要设备和材料
1、主要设备
盐水注射机、真空滚揉机、灌肠机、烟熏炉、切片机,拉伸膜包装机等。
2、材料
猪后腿肉、精盐、白糖、亚硝酸钠、嫩肉粉、腌制剂P50、香辛料、水(符合国家饮用水标准)、大豆分离蛋白、变性淀粉等。
二、工艺流程三、工艺操作要点
1、选料
选择经卫生检验合格的猪后腿肉。
2、修整
基本剔除猪后腿肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜,要求无油污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛及其他杂质等。分割重量50—250g/块,脂肪含量≤2%,为了增大肉块的表面积,可在肉块表面上划上几刀。
3、腌制
1)腌制剂的配方和配制方法
(1)腌制料水的配方(以100kg的牛肉计,注射率为50%):水102kg,食盐7.92kg,味精0.6kg,白糖2.7kg,葡萄糖1.95kg,P50腌制剂7.2kg,卡拉胶0.6k,亚硝0.034kg,红曲红0.009kg,猪肉粉末香精0.6kg,白胡椒0.36kg,注射型蛋白粉1.8kg,土豆淀粉18kg,嫩肉粉0.2kg,002型保鲜剂3kg。
(2)配制方法:盐水应在注射前12h配制。先将磷酸盐用少量的热水溶解,然后加水和食盐配成盐水,再在盐水中加糖和香辛料粉,充分搅拌均匀后,放在2~4℃的冷藏间存放,在使用前1h再加入亚硝酸钠、蛋白粉、淀粉、嫩肉粉、卡拉胶,经充分搅拌均匀并过滤后使用。
2)注射
按以上比例配制好的腌制料水倒入盐水注射机内,对肉进行注射和嫩化;以加快盐水在肉块中的渗透、扩散,起到发色均匀、缩短腌制时间、增加保水性的作用。盐水总注入量为肉重的50%,注射量不得低于注射率的90%,其余补充料水,注射后肉温≤8℃。
3)腌制
将已注射的原料肉放入滚揉机中,真空度为-0.09MPa以下,在0~4℃的低温下真空滚揉12h(注意要顺时针转20min和逆时针转20min,停止20min,如此反复循环至规定的时间)。
4、灌装、挂杆
用90纤维肠衣进行灌装,灌装直径103mm,长度55~85cm。
5、烟熏、蒸煮
运行程序如下:
第一步,发色20min,50℃;
第二步,干燥30min,60℃;
第三步,干燥20min,63℃;
第四步,烟熏25min,68℃;
第五步,排烟3min,68℃;
第六步,干燥15min,68℃;
第七步,烟熏20min,70℃;
第八步,除烟3min,70℃;
第九步,蒸煮84℃,中心温度达到76℃;
第十步,排气出炉。
6、散热切片包装
将熟制好的火腿推人预冷间散热2h后,推到冷却间继续冷却到产品中心温度≤4℃以下方可去肠衣皮切片,每片厚度约1.4mm,用拉伸膜包装机进行包装,要求每包3片,重量为20g。偏差范围:-1g,+3g
此火腿切片外表呈棕黄色至深棕黄色,内容物呈淡粉红色至玫瑰红色,具有火腿应有的鲜美、醇香滋味,并且有特殊的烟熏风味,肉质紧密、柔嫩、有弹性,肉块鲜明,无任何杂质存在。
备注:食品添加剂的使用请以现行有效版GB2760为准。